Les volailles de Bresse
"Reine des volailles, volaille des Rois"
C'est ainsi que Brillat-Savarin, ce gastronome auteur de La Physiologie du goût 1825), rendait hommage aux volailles de Bresse.
Seules volailles en Europe à avoir une AOP (Appellation d'Origine Protégée), poulets, poulardes, dindes et chapons sont élevés au coeur du terroir Bressan.
Nourries de céréales produites sur place, sans OGM, et de produits laitiers, elles passent le plus clair de leur temps en prairie, où elles chassent vers de terre et petits mollusques, tout en se régalant de l'herbe grasse.
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Cet équilibre de leur alimentation leur confère une chair fondante au goût intense.
Depuis 1862, chaque année en décembre, 4 villes bressanes accueillent "Les Glorieuses de Bresse". Lors de ces rencontres, les éleveurs présentent leurs plus beaux spécimens à un jury de vrais connaisseurs, et chacun espère obtenir le Grand Prix d’Honneur , ou au moins une mention honorable !
Christophe Le Bourdais se rend lui-même chaque année aux 3 Glorieuses ainsi que dans les fermes ayant participé au concours . Là , il choisit personnellement poulets, chapons, poulardes, dindes et pintades qui seront au rendez-vous des fêtes de fin d'année.
Encore peu connue des consommateurs, cette pintade -sans AOP- accompagne poulets, poulardes et chapons tout au log de leur croissance, et bénéficie des mêmes conditions d'élevage. Sa chair jaune, ferme et juteuse, prend parfois des arômes de gibier.
Depuis 1862, chaque année en décembre, 4 villes bressanes accueillent "Les Glorieuses de Bresse". Lors de ces rencontres, les éleveurs présentent leurs plus beaux spécimens à un jury de vrais connaisseurs, et chacun espère obtenir le Grand Prix d’Honneur , ou au moins une mention honorable !
Et pour une saveur augmentée, un procédé réservé aux poulardes et chapons de Bresse : le roulage
Pattes et ailes collées au corps, la bête est enveloppée dans une toile (lin, chanvre ou coton), cousue de façon à ce que la volaille soit entièrement emmaillotée, sauf le cou, laissé en partie emplumé.
On tire ensuite fortement sur les fils de couture de façon à permettre une répartition des graisses autour de l’animal, et à vider l’air contenu dans la bête.
La volaille roulée est alors stockée au froid au minimum pendant 48 h. Lorsqu'on retire la toile, la volaille a pris une forme oblongue, en «forme d’obus». La graisse, bien répartie sous la peau, donne une belle couleur blanche à l’animal et "cache" ailes et pattes incrustées dans le corps.
les ailes non visibles.
sont "incrustées" au corps de la volaille.
Novembre, décembre, janvier : la pleine période des volailles de Bresse !
Voilà pourquoi ce sont les invitées d'honneur de vos tables de fêtes.
