Nos recettes : les gibiers

Rôti de chevreuil à la crème

Ingrédients :

1 rôti de chevreuil
Céleri, carottes, oignons
1 verre de vin rouge
Crème fraîche
Paprika
2 c. à soupe de kirsch
Sel, poivre

Faire revenir le rôti salé et poivré dans une poêle avec 2 cuillères d’huile. Mettre dans un plat à four avec le céleri, les carottes et les oignons hachés. Faire cuire 45 mn, four préchauffé, thermostat 6 (200°), en arrosant souvent.
En fin de cuisson, dégraisser avec le vin rouge et 3 c. à soupe d’eau. Ajouter le paprika, la crème fraîche et le kirsch.
Pour servir, découper le rôti et napper de sauce.

Vins conseillés* : Saint Emilion, Nuits Saint georges, Volnay
* A consommer avec modération

 
Gigue de chevreuil sauce Venaison

Ingrédients :

Marinade de Christophe

1 oignon

1 ou 2 gousse d’ail

1 branche de céleri

2 clous de girofle

1 grosse carotte

1 navet

Laurier & thym

1 tour de moulin de poivre

1 cc d’huile d’olive

1 cc de vinaigre de vin

1 bouteille ou plus  de vin rouge de bonne qualité *

*A consommer avec modération

Viande :

1 gigue de chevreuil

Sauce :
Un bon morceau de beurre

2 c. à soupe de maïzena
Crème fraîche

Gelée de groseilles

Sel, poivre

Chevreuil

La marinade de Christophe :

Éplucher les légumes, l’oignon et l’ail et les couper  très  petits, les faire revenir dans l’huile d’olive, verser  un quart du vin rouge, le thym & laurier et faire cuire 1/2 heure, laisser refroidir , passer le jus, rajouter le reste du vin et le vinaigre.

Cuisson de la gigue :

Mettre la gigue à mariner pendant 12 heures.
La retirer de la marinade en l’épongeant bien. La piquer d’ail comme un gigot d’agneau. Saler, beurrer, poivrer et ajouter 2 verres de votre marinade.
Durée de cuisson selon le poids (à demander à son boucher).

Sauce Venaison :
Dans une casserole, mettre un bon morceau de beurre, faire fondre doucement, ajouter 2 cuillerées à soupe de maïzena, délayer. Ajouter la marinade après l’avoir tamisée à la passoire. Ajouter le jus de cuisson de votre gigue (une fois celle-ci achevée).
A part, délayer 3 fortes cuillerés à soupe de crème fraîche et de gelée de groseilles. Remuer afin d’obtenir une crème lisse.
Rajouter à feu doux ce mélange à votre sauce venaison.
Servir bien chaud.

 
Canard sauvage aux navets

Ingrédients :
1 canard Colvert
1/2 litre de fond de gibier
1,5 kg de navets
100 gr. de petits oignons
1dl d’huile d’olive
1dl de madère
1dl de vin blanc
sel, poivre, sucre

Assaisonner le canard.

Couper le cou et les ailerons en menus morceaux. Arroser avec l’huile et mettre à four chaud (200°).

Faire cuire le canard 30 mns en le retournant 2 ou 3 fois, et en l’arrosant.
Eplucher les petits oignons et les faire brunir en les cuisant à moitié.
Eplucher les navets, les tourner et les glacer en les cuisant à moitié.
Au bout de 30 mns, retirer le plat du four, réserver le canard et caraméliser les sucres au fond du plat à rôtir, parfumer au madère puis passer au chinois. Remettre le canard dans la sauce, ajouter les oignons et les navets, et replacez le tout au four. Poursuivre la cuisson 25 mns en arrosant fréquemment.
Débrider le canard et le dresser avec sa garniture autour.

Vins conseillés : Clos-Vougeot; Saumur Champigny

 
Colvert à la Normande

Ingrédients:

1 colvert

550 g de pommes reinette

Calvados*

3 dl de crème fraîche

sel, poivre

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Canard Colvert

Farcir le colvert avec les pommes reinette coupées en quartiers et sautées au beurre. Assaisonner et rôtir le canard au beurre en cocotte. Après cuisson, réserver le colvert au chaud, dégraisser et ajouter quelques centilitres de calvados*, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Faire bouillir pour établir par réduction, la liaison de la sauce.Vérifier l’assaisonnement, passer la sauce, onctueuse, sur le colvert.

 
Civet de sanglier forestière

Ingrédients :

Marinade de Christophe

1 oignon

1 ou 2 gousse d’ail

1 branche de céleri

2 clous de girofle

1 grosse carotte

1 navet

Laurier & thym

1 tour de moulin de poivre

1 cc d’huile d’olive

1 cc de vinaigre de vin

1 bouteille ou plus  de vin rouge de bonne qualité *

*A consommer avec modération

Le civet
Sauté de sanglier
250 gr. de champignons
1 oignon
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
2 baies de genièvre
sel, poivre

La marinade de Christophe :

Éplucher les légumes, l’oignon et l’ail et les couper  très  petits, les faire revenir dans l’huile d’olive, verser  un quart du vin rouge, le thym & laurier et faire cuire 1/2 heure, laisser refroidir , passer le jus, rajouter le reste du vin et le vinaigre.

Le civet :

Faire mariner les morceaux de sanglier pendant 24h (Marinade de Christophe). Epongez-les dans du papier absorbant.
Faire blondir l’oignon émincé et les champignons dans un mélange beurre-huile. Ajouter les morceaux de sauté, faire dorer, puis saupoudrer de farine. Mélanger sans laisser roussir. Ajouter un peu de marinade, le bouquet garni, la gousse d’ail, le clou de girofle et les baies de genièvre. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 30 mns à feu doux.
Servir accompagné de navets sautés.


Vins conseillés : Moret St-Denis, Aloxe-Corton, Gigondas

 
Faisan à la crème et aux cèpes

Ingrédients :

Un faisan ou une poule faisane (demander à votre boucher d’ôter les nerfs des cuisses, comme pour les dindes).
300 gr. de cèpes
20 cl de crème fraîche
1/2 verre de Porto
4 cc de beurre
2 cc d’huile d’olive
2 feuilles de laurier
Sel, poivre

Vous pouvez faire la même recette avec une pintade

Faisans sauvages

Dans une cocotte en fonte, faire dorer le faisan de tous côtés dans les 4 cc de beurre.
Mettre à feu doux, assaisonner et couvrir.
Laisser cuire en retournant régulièrement pendant environ 40 min.

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les cèpes, les faire revenir dans une poêle avec les 4 cc d’huile d’olives, les assaisonner et réserver.

Retirer le faisan de la cocotte et le réserver au chaud. Enlever le surplus de gras de cuisson, déglacer au Porto, faire bouillir un instant, puis ajouter la crème et les cèpes. Laisser épaissir.
Pendant ce temps, découper le gibier. Rectifier l’assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Servir le gibier nappé de la sauce aux cèpes.

 
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