Nos recettes : les viandes

Boeuf braisé aux épices

Ingrédients :​

  • 750 g de paleron, gîte

  • 250g de tomates fraîches ou concassées

  • 250 g de carottes

  • 2 lamelles de gingembre frais

  • 50 g de cassonade

  • 2cas de vin de riz ou de xérès

  • 2cas de sauce soja

  • 1cac de cinq épices

  • 1cac de sel

Tailler la viande en cubes de 4 cm.

Couper les carottes en tronçons, les tomates fraîches en quatre.

Mettre le bœuf dans de l’eau froide.

Ajouter les tomates, le gingembre, le vin ou Xéres, la sauce soja, le cinq épices, porter à ébullition.

Réduire la flamme, couvrir et laisser mijoter pendant 1h15, en ajoutant la cassonade à mi-cuisson.

Ajouter les carottes et le sel , poursuivre la cuisson 30 mn en augmentant la flamme , la sauce doit prendre de la consistance.

Servir avec des pâtes ou du riz basmati.

 
Marinade

Ingrédients

1 oignon

1 ou 2 gousse d’ail

1 branche de céleri

2 clous de girofle

1 grosse carotte

1 navet

Laurier & thym

1 tour de moulin de poivre

1 cc d’huile d’olive

1 cc de vinaigre de vin

1 bouteille ou plus  de vin rouge de bonne qualité *

Éplucher les légumes, l’oignon et l’ail.

Couper en très  petits morceaux, les faire revenir dans l’huile d’olive.

Verser  un quart du vin rouge*, ajouter le thym et le laurier, et faire cuire 1/2 heure.

Laisser refroidir , filtrer le jus, ajouter le reste du vin* et le vinaigre.

Cette marinade froide convient à toutes sortes de plats.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

 
Tajine de veau aux pruneaux

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1,2 kg de sauté de veau (épaule, collier, flanchet, poitrine)

1 dl d’huile d’olive

250 g. d’oignons émincés

1 gousse d’ail

1 cac de cumin en poudre

1 cac de cannelle en poudre

1 pointe de coriandre en poudre

50 g de farine

1 litre d’eau ou de bouillon

300 g de pruneaux d’Agen dénoyautés

20 g d’amandes effilées grillées

1 cac de graines de sésame

Sel, poivre du moulin

Dans une cocotte (en fonte si possible), faire colorer la viande dans de l’huile d’olive, assaisonner et ajouter les oignons émincés. Laisser suer une dizaine de minutes.

Mélanger les épices et saupoudrer la viande, ajouter l’ail haché, remuer à l’aide d’une spatule puis incorporer petit à petit la farine en continuant à remuer.

Mouiller avec le bouillon, bien mélanger et laisser cuire à couvert au four à 170 °C pendant 1 heure environ.

En fin de cuisson, ajouter les pruneaux et remettre au four 15 minutes supplémentaires.

Dresser dans un plat à tajine, saupoudrer de sésame et d’amandes effilées.

Accompagner de pommes vapeur ou de semoule.

 
La daube de Sylvette

Ingrédients :

1,5 kg de boeuf coupé en morceaux (joue, paleron, macreuse, gite-gite, collier)
1 queue de veau
3 c. à soupe de farine
Huile d’olive
Thym et laurier
Sel, poivre

Après 48 h. de marinade, éponger la viande avec un papier absorbant.
Faire revenir les morceaux de viande sous toutes leurs faces dans l’huile d’olive. Quand les viandes sont bien revenues, les mettre dans un plat, jeter l’huile, et remettre les viandes dans la cocotte avec un peu de marinade. Saupoudrer de farine, bien mélanger et recouvrir de marinade.
Laisser cuire 4 h. à feu très doux. Servir avec des pommes de terre vapeur.


Conseil : mettre les légumes de la marinade à cuire avec la daube.

 
Chili con carne

Ingrédients :

500 g de haricots rouges secs

1,5 kg de bœuf à braiser (gîte ou macreuse) grossièrement haché

1 grosse boite de tomates entières pelées

200 g d’oignons + 1 petit oignon

5 gousses d’ail

1 poivron rouge

1 cac de graines de cumin

1 cac d’origan séché

3 cac de chili en poudre (piment)

1 cac de cayenne

1 l de bouillon de bœuf

3 cuil. à soupe d’huile de maïs

Tabasco à votre goût

Sel, poivre

Faites tremper les haricots dans de l’eau froide. Après 12 h de trempage, égouttez-les et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 min, égouttez et recommencez l’opération.

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et mettez-y la viande à revenir jusqu’à ce qu’elle perde toute couleur rouge. Ajoutez les oignons émincés, l’ail haché, et laissez suer 5 min, puis mettez le poivron en dés avec les tomates égouttées et taillées en cubes. Complétez par les haricots, les épices et le tabasco mais ne salez pas. Mouillez avec le bouillon et portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 heures. Salez seulement après 1 h de cuisson.

Versez le chili con carne dans un grand plat et décorez la surface avec l’oignon cru détaillé en rondelles.


Servez en même temps dans de petites coupelles de la crème fraîche épaisse (pour apaiser le feu du piment), des oignons crus hachés, du cheddar râpé.

 
Côte de boeuf à la Bourguignonne

Ingrédients :

1 côte de boeuf de 1,5 kg
4 échalotes
2 cuillères à soupe d’huile
150 g de beurre
25 cl de Bourgogne rouge
100 g de moelle
Sel et poivre

Peler, émincer finement les échalotes.

Huiler la côte de bœuf sur les deux faces.

Préchauffer le four à 240°.

Poser la viande dans le plat de cuisson sur la tranche, os en contact avec le plat et partie grasse en l’air.

Enfourner la côte de bœuf pour saisir la viande, puis baisser ensuite la chaleur à 220° pour que l’intérieur ait le temps de cuire 20 minutes.

Saler la viande et la tenir au chaud sous du papier d’aluminium.

Pendant la cuisson de la côte de bœuf, faire fondre les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre, puis ajouter 18 cl de vin, saler, poivrer et faire réduire à découvert sur feu moyen.

Par ailleurs, faire pocher la moelle de bœuf dans de l’eau frémissante 7 minutes.

Déglacer le plat de cuisson de la côte de bœuf avec le reste de vin rouge. Gratter les sucs avec une spatule et verser le jus obtenu sur la réduction de vin aux échalotes.

Incorporer ensuite le reste de beurre bien froid en parcelles en fouettant vivement.

Egoutter la moelle, couper en rondelles.

Découper la côte de bœuf et servir avec la moelle

 
Tournedos Périgourdine

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 tournedos de 150 g

1 boîte de pointes d’asperges

4 fonds d’artichauts en conserve ou surgelés

4 petits bouquets de cresson

2 cuillerées à soupe de vin blanc sucré

1 truffe

20 g de beurre

Sel, poivre

Cuire, si nécessaire, les pointes d’asperges et les fonds d’artichauts à l’eau bouillante salée, avec un jus de citron pour les artichauts.

Dans une poêle, faire sauter les tournedos au beurre, assaisonner puis dresser en plat ou en couvert.

Déglacer le récipient de cuisson au vin blanc, réduire légèrement.

Ajouter la truffe, en fines lamelles, à cette sauce. Réserver.

Dorer les pointes d’asperges au beurre, les placer sous chaque tournedos.

Garnir les fonds d’artichauts étuvés au beurre de sauce béarnaise et de petits bouquets de cresson.

Napper les tournedos avec la sauce au vin blanc chaude.

Accompagnez ce plat de pommes de terre râpées cuites à la poêle dans de l’huile et du beurre chauds.

Servir avec une purée de marrons et des groseilles.

 
Bäckeofe

Ingrédients :

400 g. de paleron de bœuf

400 g. d’épaule de mouton

400 g. d’échine de porc

400 g. d’oignons

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre, girofle

2 kg de pommes de terre

1 bouteille de vin d’Alsace (Edelzwicker ou Sylvanner de préférence)

Faire macérer 24 heures dans le vin les viandes coupées en tranche ou en cube, avec l’ail, les épices et les oignons en rondelles.

Dans une terrine en terre cuite, mettez une couche de pommes de terre coupées en rondelle, une couche d’oignons, une couche de viande et terminez par les pommes de terre et les oignons.

Faire une genre de pâte avec l’eau et la farine pour mettre tout autour de la terrine quand le couvercle est fermé pour que le jus ne parte pas . Vous pouvez mettre aussi des rondelles de carotte et  un peu de poireaux.

Arrosez avec le vin de la marinade.

Mettez les aromates, fermez et faites cuire 2 à 3 heures au four Th. 5 ou 6 – 2OO°.

Servez dans la terrine et accompagnez d’une salade verte.

 
Carré de porc à la moutarde

Ingrédients :

1 carré de porc de 1,5 kg

1 oignon

1 carotte

3 gousses d’ail

3 c. à soupe de miel

4 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

4 c. à soupe d’huile

40 g de beurre

sel, poivre

Mettez le carré de porc dans un plat, salez et poivrez.

Mélangez le miel, la moutarde et la sauge ciselée.

Versez ce mélange sur le carré, étalez-le bien sur toute la surface.

Enveloppez la viande dans du film alimentaire et réservez au frais pendant 3 heures.

Préchauffez le four Th.6 (180°C).

Pelez et émincez l’oignon et la carotte.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et faites-y dorer le carré de tous les cotés.

Ajoutez la carotte, l’oignon et un verre d’eau.

Couvrez et enfournez.

Faites cuire 1 heure 30 en retournant la viande régulièrement.

Sortez la cocotte du four, retirez le carré et déglacez la cocotte avec un demi verre d’eau.

Posez le carré dans un plat, versez la sauce tout autour et servez aussitôt.

 Vin conseillé : Mercurey (Rouge, Bourgogne)

 
Bienvenue dans l'univers du goût !
     Tél :                                                                                                 

© 2020 by Boucherie du Square            Mentions légales