Nos recettes : les volailles
Dinde de Bresse rôtie au Muscat
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Ingrédients :
Une dinde de Bresse (A.O.C.)
50 cl de Muscat de MIREVAL
Un oignon
Une carotte
Un blanc de poireau
70 grammes de beurre
Une branche de céleri
Un cube de bouillon
3 cuillères à soupe d’huile
sel poivre
Garniture :
750 grammes de marrons au naturel
Un morceau de potiron de 1 kg
16 mini-épis de maïs en boite
Un bouquet de cerfeuil
100 grammes de beurre
sel poivre
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Préparez le bouillon : hachez l’oignon, le blanc de poireau, la carotte et colorez-les dans 20 grammes de beurre.
Ajoutez le muscat, 25 cl d’eau, la branche de céleri, assaisonnez avec le cube de bouillon écrasé.
Portez à ébullition, puis cuire sur feu doux pendant 30 minutes. Filtrez le bouillon, en conserver environ 60 cl.
Dorez la dinde de tous les côtés dans l’huile en la retournant. L’égoutter, la mettre dans un grand plat, l’enduire de 50 grammes de beurre Charente-Poitou et cuire une heure au four préchauffé à 200 °C et une heure à 180 °C.
Salez et poivrez à mi-cuisson, arrosez la volaille avec le bouillon au muscat de Mireval.
Pendant ce temps, faire revenir les marrons à couvert 35 minutes jusqu’à ce qu'ils soient dorés. Cuire le potiron avec une cuillère parisienne.
Retirez la dinde du four, la gardez au chaud, après l’avoir sortie du plat.
Dans le plat, mettre les épis de maïs et les billes de potiron.
Terminer de cuire 10 minutes, y ajouter le bouquet de cerfeuil haché et le reste du beurre. Remettre la dinde dans un plat et dresser les marrons dorés et la garniture de légumes autour de la dinde.
Servir le jus en saucière.
Poulet à la Bressane
Ingrédients :
1 poulet coupé en morceaux
150 gr de beurre
3 jaunes d’œufs
50 cl de crème
2 c. à s de farine
1 citron
1 gousse d’ail
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de thym
feuille de laurier
sel et poivre
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Découpez la volaille si cela n’a pas été fait.
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Prenez une grande sauteuse,
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mettez-la sur le feu vif avec 120 gr de beurre,
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déposez les morceaux de poulet,
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salez, poivrez et laissez colorer.
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Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail, le thym et le laurier, singez avec la farine et faites blondir un petit instant.
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Mouillez avec de l’eau à hauteur, remuez et portez à ébullition,
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Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 10 mn dans le «gourmet vitesse» ou 30 mn normalement.
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Mélangez la crème et les jaunes d’œufs.
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Réservez les morceaux de volaille,
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Enlevez la garniture et versez la crème, en filet en remuant et sans faire bouillir.
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Rectifiez l’assaisonnement, complétez avec le jus du citron et servez accompagné de riz créole.
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Découpez la volaille si cela n’a pas été fait.
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Prenez une grande sauteuse,
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mettez-la sur le feu vif avec 120 gr de beurre,
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déposez les morceaux de poulet,
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salez, poivrez et laissez colorer.
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Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail, le thym et le laurier, singez avec la farine et faites blondir un petit instant.
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Mouillez avec de l’eau à hauteur, remuez et portez à ébullition,
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Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 10 mn dans le «gourmet vitesse» ou 30 mn normalement.
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Mélangez la crème et les jaunes d’œufs.
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Réservez les morceaux de volaille,
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Enlevez la garniture et versez la crème, en filet en remuant et sans faire bouillir.
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Rectifiez l’assaisonnement, complétez avec le jus du citron et servez accompagné de riz créole.
Poulet au miel de sapin, crème aux morilles et pain d'épices à l'orange amère
Ingrédients :
Pain d'épices : 50 minutes
250 g de farine
20 cl d’eau
125 g de miel de sapin des Vosges
125 g de sucre
1 cuillère à café de levure
1 cuillère à soupe d’orange amère
25 g de beurre (pour le moule)
Poulet de Bresse : 2 heures
1 poulet de Bresse effilé de 1 kg 500
1,5 l de lait
100 g de morilles déshydratées
4 à 5 cuillères à soupe de miel de sapin des Vosges
3 cuillères à soupe de crème fraîche
sel, poivre
Préparation du pain d’épices :
Prendre un moule de 30 centimètres.
Faire bouillir de l’eau puis y ajouter le miel de sapin et la levure.
Puis dans une terrine, mettre la farine, faire fondre le sucre verser le liquide chaud.
Délayer rapidement, puis y ajouter l’orange amère, mélanger.
Beurrer le moule, remplir celui-ci à mi-hauteur puis le faire cuire à feux doux (180 °C) pendant 45 minutes.
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Préparation du Poulet de Bresse et des morilles :
Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 15 minutes.
Faire bouillir l’eau et mettre les champignons à blanchir à gros bouillons.
Réserver l’eau de la cuisson puis égoutter et mettre à sécher les morilles sur un linge.
Retirer la tête et les pattes du poulet de Bresse.
Vider le poulet puis le passer à la flamme.
Dans 3 litres d’eau, mettre le poulet, ajouter le lait, le miel, sel, poivre et laisser cuire pendant 1h30.
Quand le poulet et cuit, le retirer de la casserole et le réserver.
Poularde de Bresse au Riesling
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 poularde de Bresse de 2 kgs
50 gr. de morilles déshydratées
30 cl de crème
1 carotte
1 branche de céleri
1 cuillerée à soupe de farine
30 cl de Riesling
3 échalotes
1 oignon
40 gr. de beurre
Sel, poivre
Demandez à votre boucher de découper la poularde. Conservez le cou, les ailerons et la carcasse. Avec ces morceaux, réalisez un bouillon : mettre les os dans un demi-litre d’eau froide avec la carotte et l’oignon, portez à ébullition et laissez frémir 40 mn.
Dans une cocotte, faites colorer dans le beurre les morceaux de volaille. Incorporer les échalotes et l’oignon émincés, faites-les légèrement roussir. Saupoudrez de farine, déglacez au vin blanc et mouillez avec le bouillon. Portez à ébullition en remuant, ajoutez la crème et les morceaux de volaille, laisser cuire 30 mn.
Retirez la volaille et réservez au chaud, ajoutez les morilles (préalablement trempées dans de l’eau tiède) et faire réduire la sauce pour qu’elle soit onctueuse. Servir la poularde nappée de la sauce.
Poularde au Vouvray
Ingrédients : (6 personnes)
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1 jeune poularde
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1 dl de bouillon de poule
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80 g de beurre
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4 échalotes
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24 petits oignons blancs
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1 petite gousse d’ail
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250 g de champignons
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1 branchette de thym
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1 c à s de farine
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1/2 feuille de laurier
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3 dl de vouvray sec
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1 bouquet de persil
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1 dl de crème fraîche
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1 pincée de quatre épices
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1 œuf
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sel et poivre
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Plumez, videz et flambez la poularde; découpez-la en morceaux.
Épluchez les petits oignons sans les écorcher; épluchez et hachez finement les échalotes; épluchez la gousse d’ail; écrasez-la; lavez le thym, le laurier et le persil; hachez ce dernier.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse : quand il est bien chaud sans être coloré, ajoutez les morceaux de volaille; faites les revenir à feu moyen : ils doivent seulement blondir; égouttez-les alors et tenez en réserve au chaud; faites blondir les petits oignons dans ce même beurre chaud; égouttez-les; ajoutez les morceaux de poularde.
Ajoutez les échalotes hachées dans ce même beurre de cuisson; laissez colorer à peine; saupoudrez avec de la farine; faites un petit roux sans laisser colorer; mouillez avec le bouillon puis avec le vouvray; remettez les morceaux de poularde et les petits oignons dans cette sauce; ajoutez le thym, le laurier, l’ail, du sel et du poivre et une pincée de quatre épices; laissez la cuisson se poursuivre à feu doux.
5. Nettoyez les champignons; coupez la partie sableuse du pied; laissez-les entiers; lavez-les rapidement; égouttez-les; ajoutez-les à la sauce précédente; laissez la cuisson s’achever.
6. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service; égouttez les morceaux de volaille, les champignons et les oignons; disposez-les dans ce plat.
7. Cassez l’œuf en séparant le jaune du blanc (ce dernier servira pour un autre usage); délayez la crème avec le jaune et ajoutez le tout à la sauce; remuez et chauffez le tout légèrement, sans bouillir; versez la sauce sur la viande.
8. Saupoudrez le plat de persil haché et servez aussitôt.
Volaille au Comté et aux girolles
Ingrédients :
Un poulet de Bresse
65 grammes de girolles ou plus
150 grammes de Comté A.O.C.
70 grammes de Beaufort A.O.C.
30 cl de vin Blanc Mâconnais
2 cuillères à soupe de Marc
25 cl de bouillon de volaille
un jaune d’œuf
15 cl de crème fraîche
30 grammes de beurre A.O.C.
une cuillère à soupe de farine
sel, poivre.
Découper ou faire découper le poulet. Dorer de toutes parts les morceaux de poule.
Saupoudrer de farine puis remuer.
Ajouter le vin blanc puis verser le bouillon de volailles.
Laisser mijoter 25 minutes.
Nettoyer les girolles, les faire étuver dans du beurre.
Déglacer avec le Marc.
Ajouter du sel, de la crème et du Beaufort jusqu’à ce que ce fromage soit fondu.
Égoutter le poulet, le garder au chaud.
Faire fondre le Comté dans le jus de cuisson.
Hors du feu, ajouter le reste de crème, le jaune d’œuf (ne pas laisser bouillir).
Remettre le poulet dans la sauce et les girolles.
Foie gras au Sauternes
Proportions pour 500 gr. de foie gras :
6 gr. de sel,
2 gr. de poivre,
1/4 de c. à café de 4 épices,
un verre et demi de Sauternes
Dénerver le foie gras.
Assaisonner dessus, dessous et à l’intérieur en faisant bien pénétrer sel, poivre et 4 épices.
Disposer soigneusement les lobes dans une terrine, le plus gros dessus. Arroser avec un verre et demi de Sauternes, faire mariner au froid toute une nuit.
Jeter la marinade. Recouvrir d’aluminium et d’un couvercle. Faire cuire dans un bain-marie bouillant environ 15 mn., four à 150° (thermostat 5).
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Vin : Sauternes*
*A consommer avec modération
Poularde de Bresse aux morilles et au vin jaune
Ingrédients : (6 personnes)
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1 poularde de Bresse
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120 g de morilles séchées
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50 g de beurre
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2 échalotes
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50 cl de vin jaune du Jura
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50 cl de crème fraîche liquide
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1 c à soupe de baies roses
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1 pincée de noix de muscade
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sel et poivre
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Réhydratez les morilles sèches en les laissant tremper 30 min, juste couvertes d'eau tiède.
Découpez la poularde en 8 à 10 morceaux.
Epluchez et émincez les échalotes.
Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre sur feu moyen. Mettez à raidir les morceaux de poularde, en procédant en plusieurs fois, jusqu'à ce que tous les morceaux soient légèrement colorés.
Remplacez-les par les échalotes et laissez suer 2 min. Remettez la poularde dans la cocotte sans oublier le jus qu'elle a rendu. Assaisonnez de sel, poivre, muscade et versez le vin en raclant le fond de la cocotte.
Laissez cuire à petits bouillons 30 min sans couvrir complètement pour permettre une réduction de la sauce.
Ajoutez les morilles ainsi que leur eau de trempage et poursuivez la cuisson encore 30 min sur feu doux, toujours avec le couvercle à demi fermé.
Retirez les morceaux de poularde et disposez-les sur un grand plat. Ajoutez la crème dans la cocotte tout en tournant et faites chauffer. Rectifiez l'assaisonnement.
Disposez les morilles autour des morceaux de volaille, nappez de sauce, parsemez de baies roses et servez le reste en saucière.
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Accompagnement : pâtes fraîches, riz, pommes dauphine
Boisson : Vin jaune du Jura utilisé pour la cuisson